Colore, gusto, arte, filosofia della stagionalità e ricerca della bellezza

Il menu autunnale di VIVA Viviana Varese, ristorante 1 Stella Michelin al 2° piano di Eataly Smeraldo a Milano è un inno alla creatività

Essenzialità della materia prima, stagionalità e ricerca della bellezza: così Viviana Varese descrive il nuovo menu di VIVA, ristorante 1 Stella Michelin al 2° piano di Eataly Smeraldo a Milano. Una cucina dal carattere vivace, fatta di sostanza e colore, dove anche forma artistica e cura dell’estetica sono parte fondamentale di ogni piatto e di un’esperienza culinaria che celebra le diversità del mondo e le sue sfumature, come quelle dei frutti autunnali e non solo. 

VIVA: un nome, un modo di essere, una cucina in continuo divenire che segue le stagioni, creativa espressione della terra. Chef Viviana Varese non avrebbe potuto scegliere nome più appropriato per il suo ristorante 1 Stella Michelin, al secondo piano di Eataly Smeraldo, dove l’autunno si celebra attraverso piatti che combinano sapientemente colore, gusto autentico e un pizzico di arte. Perché la ricerca della bellezza è un ingrediente importante nell’alta cucina, un elemento che completa l’esperienza culinaria coinvolgendo tutti i sensi. Così la stagione autunnale ha ispirato la vulcanica chef salernitana a rinnovare e impreziosire il menu di VIVA, che esprime il carattere di una cucina fatta di entusiasmo, rispetto e cultura. 

Distinguersi dal punto di vista della forma artistica e puntare sempre alla bellezza

«Questo cambio menu è per me rivoluzionario per quanto riguarda la parte estetica del piatto. Penso infatti che l’alta ristorazione debba distinguersi dal punto di vista della forma artistica e puntare sempre alla bellezza». Afferma chef Viviana Varese «Anche per questo ho scelto di collaborare con Eta Beta: non solo perché è una cooperativa sociale che si occupa di percorsi socio-riabilitativi, di formazione e avviamento al lavoro di fasce “svantaggiate”, ma anche perché con il progetto SERVITO crea linee uniche di piatti per design e originalità di materia e colore. Posso quindi giocare per ogni singola ricetta con un piatto diverso realizzato ad hoc». Un’attenzione al design che si riconosce anche nell’ambiente del ristorante, tra opere d’arte e artigianato che contraddistinguono da sempre VIVA Viviana Varese.

Energia e creatività

Ed è in questa cornice che i piatti del menu autunnale emergono con l’energia e la creatività che distinguono la cucina di chef Viviana Varese e della sua brigata. «In questo menu ho reso protagonisti l’acidità, gli amari, l’autunno come stagione e l’essenzialità della materia prima nell’incontro con gli altri ingredienti. È una scelta che si traduce anche nei nomi dei piatti chiamati appunto per ingrediente e raccontati solo attraverso gli ingredienti che compongono il piatto. I miei preferiti in questo menu per colore, gusto e perché esprimono al meglio il mio carattere in cucina sono:

CALAMARO, catalogna, bieta, limone: un viaggio verso il mare, accompagnato dal gusto intenso di catalogna e bieta; un piatto fresco, delicato e pulito. 

AGNELLO, radicchio, mandorla, arancio: esprime il sapore intenso della campagna; il tocco agrumato dell’arancio sgrassa e bilancia le note più forti insieme al radicchio; ricorda i colori del bosco e del foliage.

CAVOLFIORE, caviale, yuzu, spirulina: a tratti esotico, grazie al particolare sapore agrumato dello yuzu, è un perfetto equilibrio tra dolcezza e sapidità; colore e fantasia.

RISOTTO al nero di seppia, zafferano, animella: piatto iconico di chef Viviana Varese che unisce il sapore intenso del mare e della terra in un’esplosione di gusto equilibrata dallo zafferano; un quadro elegante, nero e oro.

MARRON GLACÉ, zucca, meringa, marron glacé: dolce che celebra l’autunno con i suoi frutti più tipici, zucca e castagne; un classico che sprigiona creatività e gioia, anche per il palato.

Perfetta armonia dei sapori, nel rispetto della stagionalità

Per l’autunno, VIVA Viviana Varese propone quattro menu degustazione, di cui uno interamente vegetariano e uno dedicato al tartufo. Piatti che guidano alla scoperta dei sapori del mare e della terra, combinando ingredienti di prima qualità per il piacere della vista e del palato. E dove la perfetta armonia dei sapori, nel rispetto della stagionalità, si fonde con le moderne tecnologie. Portate che incontrano i gusti di tutti e menu che propongono prezzi più contenuti, fruibili ad un pubblico più vasto e che possa “regalarsi” una cena stellata in un momento economicamente delicato come quello attuale. Una scelta consapevole, quella di Viviana Varese, che rispecchia la sua filosofia di cucina, tra slanci ed equilibri, dedizione e passione.  

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