Joia, il tempio stellato della cucina vegetariana

Il ristorante milanese di chef Pietro Leemann.

Conquista da oltre 30 anni gli amanti della cucina naturale e i curiosi palati gourmet, che vengono ad assaggiarla da tutto il mondo

Una cucina verde, etica e sostenibile. Molto bella da vedere e molto buona da mangiare. È  la filosofia dello chef ticinese Pietro Leemann, che ha scelto Milano come patria per realizzare il suo progetto di alta cucina vegetariana, aprendo nel 1989 il suo Joia, il primo ristorante vegetariano gourmet in Europa (e tuttora l’unico in Italia) a ricevere la prestigiosa stella Michelin. 

Un precursore nel campo del vegetarianismo, da sempre impegnato nella divulgazione dei valori della cultura vegetariana da un punto di vista alimentare, salutare, agricolo, sociale, filosofico e psicologico. Il suo impegno si è concretizzato con diversi progetti, come la Joia Academy, fondata nel 2015.

Una scuola di cucina/laboratorio culturale aperta a professionisti e appassionati attenti al benessere e alla sostenibilità; oppure “The Vegetarian Chance”, il primo festival internazionale di cultura e cucina vegetariana, organizzato insieme al giornalista Gabriele Eschenazi, con cui ha scritto una decina di libri sull’argomento. Inoltre, lavora con aziende ed enti pubblici e privati su progetti mirati a diffondere i precetti di una cucina sana, a base vegetale, consapevole e amica del pianeta.

Una passione trasformata in missione quella di Leemann, che si può toccare con mano, anzi gustare con il proprio palato, entrando al Joia e lasciandosi trasportare in un viaggio che stupisce e sorprende ad ogni boccone. I suoi piatti sono delle opere d’arte da ammirare, capaci di conquistare sia la vista che la gola, con un gioco di forme, colori e sapori diversi, contrastanti e complementari. Un gioco stuzzicante, dove la natura viene trasformata per regalare una food experience unica. 

Joia ph Lucio Elio.

Tutti gli ingredienti del suo menu, che varia seguendo le stagioni, sono biologici, coltivati  in un orto ad agricoltura sinergica oppre da amici contadini, e sono lavorati sapientemente dai sedici cuochi in cucina, guidati appunto da Leemann e dell’executive chef Sauro Ricci. 

Tra i piatti da provare à la carte o nei tre percorsi degustazione, ideali per esplorare appieno la sua proposta gourmet, spiccano “Il pianeta verde”, una versione vegetale del foie gras preparato in due modi, in terrina e marinato alla senape, una fetta di mela grigliata, chutney di radicchio tardivo, champignon farcito, tartare di avocado e dukka, cupola croccante di verza; “L’ombelico del mondo”, risotto con carciofi, miso, cerchio di cime di rapa, burro di semi di girasole e agrumi, zucca scottata, riso selvaggio soffiato e polvere di lamponi; “C’era una volta un Re”, tortino di lenticchie rosse e verdure, corona di patate, ballotine di radicchio tardivo, salsa di mandarino, umami di giovani rape e vino; “Impermanenza”, una sfoglia croccante di semi di canapa, crema pasticcera al cocco e ananas, salsa calda di frutti di bosco, sorbetto al mango siciliano.

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