Nel piatto dello chef… uno scottante tema di sostenibilità

Il piano di gestione dei cervi del Parco dello Stelvio e la sostenibilità del loro consumo responsabile diventano un piatto stellato

In quella che rappresenta una delle più antiche aree protette d’Italia da circa un mese ha preso il via il cosiddetto «Piano di conservazione e gestione del cervo 2022-2026» con l’obiettivo di ridurre il numero degli ungulati presenti. L’obiettivo dichiarato, in accordo con il Parco dello Stelvio, è quello di «mitigare e ridurre gli squilibri ecologici» provocati dalla sovrabbondanza di questa specie. L’elevata densità della specie, infatti, causa una serie di problemi sia ad altri ungulati, come il camoscio e il capriolo, sia alla flora del territorio. Stando a quanto riportato nella delibera, i cervi sarebbero così tanti da «modificare la composizione e la struttura del bosco» riducendo in questa maniera l’habitat dei tetraonidi come il gallo cedrone.  

La scelta del ristorante Il Gallo Cedrone

Ed ecco che proprio da Il Gallo Cedrone, taverna dell’Hotel Bertelli, una Stella Michelin di Madonna di Campiglio, arriva un’iniziativa che porta nel piatto questo scottante tema di sostenibilità cha ha stimolato la riflessione di un operatore turistico sensibile e attento come Marco Masè, già presidente dell’Apt campigliese.  Per il triennio si procederà con l’abbattimento di 400 cervi all’anno, fino al mantenimento all’interno dei confini dell’area protetta di una popolazione composta da circa 900 esemplari. I capi abbattuti saranno venduti direttamente dal parco. Carne che va consumata. Ed è qui che entra in gioco la scelta del ristorante Il Gallo Cedrone di approvvigionarsi dei cervi abbattuti nell’ambito del piano di conservazione del Parco dello Stelvio, per fare in modo che il prodotto non vada sprecato e sia valorizzato meglio possibile. Il piatto che utilizzerà questa carne sarà in menu per tutta la stagione invernale e si intitola “Storie di cervi e ChatGPT nel Parco dello Stelvio – Melograno sedano pepe e ginepro”.  

Cosa c’entra ChatGPT con la ricetta di un ristorante?

Il tema della sostenibilità dell’abbattimento dei cervi è chiaramente scottante e così chi è al passo con i tempi cerca di trovare idee, soluzioni e risposte anche con i nuovi mezzi digitali oggi a disposizione:  «L’innata curiosità che mi caratterizza – spiega Masè -, l’attenzione all’ambiente, alle nuove tecnologie e un pizzico della mia creatività personale e professionale mi hanno spinto a confrontarmi con l’intelligenza artificiale, in particolare con ChatGPT, per approfondire il progetto che caratterizzerà il nostro lavoro nei prossimi mesi. Un QRcode sul menu del ristorante renderà disponibili le informazioni prodotte da ChatGPT in merito all’argomento».  Ricordiamo che ChatGPT è “un modello di linguaggio avanzato sviluppato da OpenAI. Utilizza l’intelligenza artificiale per comprendere e generare testo, consentendo conversazioni naturali e risposte contestualmente rilevanti”.  Combattere lo spreco alimentare è da sempre nel dna dell’Hotel Bertelli e del ristorante Il Gallo Cedrone, che sono partner di To Good To Go (l’app che ti consente di salvare il cibo invenduto da un triste destino) dal 9 aprile 2021, quasi tre anni in cui sono stati salvati oltre 200 pasti, evitati 500 chili di CO2 e ottenuto circa 81.000 visualizzazioni. 

Non solo spreco alimentare, anche consapevolezza

Sostenibilità non è solo spreco alimentare, è anche consapevolezza e il ruolo del consumo responsabile di carne di cervo è sicuramente un elemento chiave. ChatGPT ci fa sapere quanto segue: 

Squilibrio ecologico: il Parco Nazionale dello Stelvio è testimone di uno squilibrio ecologico, a causa del numero crescente di cervi che genera pressioni sulle risorse naturali. Diverse cause hanno portato a questo aumento a danno di altre specie, come ad esempio l’ambiente protetto, i caprioli e i camosci che si sono dovuti spostare ad altitudini più elevate con conseguente minori possibilità di trovare cibo e aumento della mortalità. Contestualmente, le abitudini alimentari dei cervi hanno sottratto possibilità alimentari agli altri animali del bosco. Allo studio ci sono anche gli effetti di nuovi rapporti tra ungulati e grandi predatori, sebbene le conseguenze non siano ancora chiare. Questo squilibrio minaccia la biodiversità e la salute degli ecosistemi locali. 

Ruolo del consumo di carne di cervo: consumare carne di cervo può essere considerato un atto responsabile e sostenibile in risposta allo squilibrio ecologico. La caccia controllata e gestita può contribuire a ridurre la sovrappopolazione di cervi, mitigando gli impatti negativi sull’ambiente. 

Benefici nutrizionali: la carne di cervo è un’ottima fonte proteica e nutritiva, caratterizzata da un basso contenuto di grassi saturi. Promuovere il consumo di carne di cervo non solo supporta l’ecosistema, ma offre anche un’alternativa nutrizionale salutare. 

Impatto economico positivo: la gestione sostenibile della popolazione di cervi può generare un impatto economico positivo per le comunità locali attraverso attività di caccia controllata. Questo può contribuire a finanziare progetti di conservazione e monitoraggio ecologico. 

Approccio collaborativo e ritrovato senso del limite: coinvolgere la comunità locale nella gestione può favorire un approccio collaborativo alla conservazione. La partecipazione attiva della comunità è fondamentale per garantire che le pratiche siano sostenibili e rispettose dell’ecosistema. Il progetto terminerà con il ripristino dell’equilibrio tra le risorse del Parco. 

Una soluzione equilibrata

In conclusione, il consumo responsabile di carne di cervo nel Parco nazionale dello Stelvio può rappresentare una soluzione equilibrata. Attraverso una gestione oculata e sostenibile, è possibile proteggere l’ambiente, promuovere la salute nutrizionale e contribuire al benessere delle comunità locali.  «Questa storia riflette la complessità della convivenza tra l’uomo, la fauna selvatica e la necessità di preservare gli ecosistemi. In un mondo che cambia vorticosamente, dove la crudezza della natura e la saggezza umana si intrecciano, cerchiamo un modo per preservarne la selvaggia bellezza», conclude Masè.    

L’attenzione all’ambiente e il senso di responsabilità effettiva verso il territorio e la comunità locale sono da tempo certificati all’Hotel Bertelli che, come già detto, aderisce al progetto Too Good To Go, per la riduzione degli sprechi alimentari, dalla primavera 2021; è certificato ISO 21401, standard internazionale per la sostenibilità delle strutture ricettive, dalla primavera 2021; ha ottenuto l’attestato SUSTI, sistema di valutazione della sostenibilità per le strutture ricettive, nell’ottobre di quest’anno.  

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