Reportage: magica Praga anche a tavola

La capitale della Repubblica Ceca prende per la gola i buongustai con le sue specialità gastronomiche, con i suoi dolci, le sue 470 birre e i suoi vini.

Praga, Boemia e Moravia. E subito si pensa ad atmosfere lontane, città storiche, grandi casate, antichi castelli, preziosi cristalli, festival culturali. Eppure c’è un’altra Repubblica Ceca a fare gola al turista. Non molto conosciuta, davvero tipica, fatta di sapori decisi e ingredienti genuini, la cucina ceca è tutta da scoprire. E assaggiare.

Perché ad approdare in tavola, tra profumi suadenti, sapori ora delicati ora piccanti, piatti robusti e dolci irresistibili è l’anima solida ma gourmet del Paese. Spesso, se non quasi esclusivamente, decantata per i suoi grandi vanti storici, artistici e culturali, la Repubblica Ceca ha in realtà di che soddisfare non solo la fame dell’intelletto. A sedurre l’occhio ci pensano paesaggi di sogno e uno straordinario patrimonio architettonico, a sedurre la mente le numerosissime testimonianze storiche, le tracce lasciate da grandi artisti e intellettuali.

Ma in Repubblica Ceca coltivare l’anima è un esercizio anche del palato. E si, in questo senso è pur vero, a solleticarlo c’è ben altro che l’ottimo pane fatto in casa. La gastronomia ceca è unica e ancora tutta da scoprire. Di città in villaggio, dalle pianure ai monti, dai fiumi ai laghi ricette sempre nuove, dove l’unico ingrediente comune è la tradizione. Non resta che setacciare il territorio in lungo e in largo, seguendo il richiamo della gola, i profumi di grandi cucine e piccoli focolari che raccontano storia, tradizioni e umori del Paese. Quella ceca è una cucina di terra e di acqua, rigorosamente autoctona, ancora genuina e sincera. 

Ce n’è da riempire pagine intere e da imbandire tavole infinite. Dall’antipasto al dessert, la tradizione si amalgama con ingredienti di stagione e naturali per tradursi in pietanze dolci e salate, piatti poveri o regali, specialità che profumano di fiume o di bosco. La maratona del gusto comincia solitamente con una zuppa calda, proposta in infinite varianti, a seconda della zona. Là dove abbonda la selvaggina, elemento assai presente nella tradizione culinaria ceca, è facile trovare la minestra di fagiano. I secondi sono i veri sovrani, su cui non mancano mai, come contorno, i tipici gnocchi, che qui si chiamano Knedlik serviti in succulenti piatti unici, a base di arrosti, spezzatini, stufati, selvaggina e volatili ripieni. 

Per chi preferisce il pesce, non c’è che l’imbarazzo della scelta: anguilla marinata, trota alla mugnaia, alla griglia, alle mandorle o alla salsa di noci e poi sua maestà la carpa, proposta alla birra, al vino, marinata, in insalata, in blue (con verdura, aceto e spezie), impanata, ai ferri. Non temano nemmeno i vegetariani e gli animalisti: la campagna ceca è prodiga di ottimi ortaggi ed erbe spontanee, la cucina rurale abbonda di ricette a base di uova, di gustosi formaggi e di specialità vegetariane. Quanto ai formaggi, non si possono perdere quelli celebri di Olomuc. L’Olomoucke tvaruzky, una sorta di ricotta stagionata, è uno dei più aromatici e apprezzati, unico per sapore e odore (decisamente forte e per alcuni sgradevole, ma certamente caratteristico). I formaggi di Olomuc vengono proposti anche «imbottiti» di salame, insaporiti con paprika e fritti. Tra gli altri vanti caseari, anche il formaggio blu, tipo roquefort, il Gran Moravia a lunga stagionatura e i formaggi caprini della regione di Zlin. Un pranzo pantagruelico, robusto e gustoso, in perfetto stile ceco insomma, non può che chiudersi in bellezza con dolci all’altezza. Famosissime sono le focaccine ripiene di tenera ricotta di Olomuc, guarnite con mandorle e uva passa. Nel carrello dei dolci non mancano infine torta di mele, panforte, dessert al liquore, torta di prugne, tronchetto al sambuco e naturalmente i tipici gnocchi dolci di semolino ripieni di prugna e le omelette di patate ripiene di marmellata e semi di papavero. 

Oltre ai cibi, rivendicano la loro parte anche alcuni «vanti liquidi». Il posto d’onore spetta però indubbiamente alla birra ceca, nota e apprezzata in tutto il mondo. Chi non ha mai sentito parlare o bevuto, apprezzandola, una Pilsner o una Budweiser? La birra scorre a fiumi e non è un modo di dire: i cechi, quanto a consumi, oggi detengono il primato mondiale con oltre 160 litri pro capite. I tipi di birra prodotti sono oltre 470. Ci sono persino birre al caffè, alla ciliegia e, nel periodo dell’Avvento, alla vaniglia. La birra è soprattutto tradizione, cultura e storia. In anni recenti però, all’ombra della bevanda nazionale si è fatto strada il vino, prodotto fin da tempi antichissimi. Dopo aver affinato le arti della viticoltura, i produttori hanno saputo conquistare il mercato anche oltre i confini nazionali. E così ora nelle bellissime campagne morave e boeme, pur nella preponderanza di vitigni locali, cominciano a comparire anche nuove qualità, in risposta alle mode d’oltreconfine. 

Per chiudere in bellezza, ma anche per aiutare la digestione, la maratona del gusto in terra ceca non può che concludersi con un bicchierino di liquore o di distillato, la cui produzione artigianale è molto diffusa. Infine una curiosità per gli italiani. La storia del più grande produttore ceco di distillati, la Stock Plzen-Bozkov, comincia nel porto di Trieste, in epoca austro-ungarica.