Acqua, farina e lievito. Ecco chi sono i maestri dell’impasto

Tre, solo tre semplici ingredienti. La vera magia risiede nelle mani di chi sa come combinarli con risultati eccellenti.

Acqua, farina e lievito. I protagonisti del lockdown. Il lievito si è sicuramente aggiudicato il titolo di “prodotto dell’anno 2020”, oggetto del desiderio di casalinghe (stavolta davvero disperate), di studenti, lavoratori in smart working. Addirittura dei pizzaioli, che nel bimestre marzo/aprile hanno dovuto tener spenti i loro forni. Ma molti maestri dell’arte bianca hanno saputo rendere fruttuosa anche la loro inattività, progettando, studiando, dedicandosi ai social per occupare il tempo.

Tre maestri dell’impasto, ognuno per un motivo diverso, hanno messo in pratica le loro conoscenze per navigare a vista in questo tumultuoso mare fatto di restrizioni e chiusure forzate.

Francesco Martucci, primo classificato 50 Top Pizza negli ultimi due anni, non ha mai oziato un solo minuto sul divano di casa. A ogni ripartenza ha rilanciato sempre più in alto, toccando vette altissime con la punta di diamante del suo menù degustazione: pizza in tre cotture, ossia vapore, fritta e al forno, nelle varianti “Futuro di marinara” (in foto) e “Futuro di margherita”. In corso la realizzazione di un “PizzaFarm” nelle Murge, in Puglia, e un progetto “Sperimentale”, che consterà di soltanto 25 posti a sedere.

Roberto Susta, maestro lievitista, rappresenta un punto di riferimento per chiunque si cimenti negli impasti con biga (pre-impasto composto da lievito, acqua e farina, dall’aspetto solido). Ideatore della pizza “Fiocco”, nei lunghi periodi di chiusura forzata della sua attività, Roberto è tornato sul banco, ma stavolta non nella sua pizzeria ma a scuola, quella dove è anch’egli insegnante, per arricchire ulteriormente le sue conoscenze nel campo della cucina, della pasticceria e della rosticceria, per poi riaprire la sua pizzeria col botto.

Alessandro Servidio, maestro dell’impasto “al cucchiaio”, deve il suo massimo riconoscimento ai social network. Origini campane, emiliano d’adozione, non riuscendo a non tenere le mani in pasta, a fine marzo carica su Facebook una video ricetta casalinga per la preparazione della pizza in teglia. Il successo è immediato: il video diventa virale e ad oggi conta ben 12 milioni di visualizzazioni. Merito del successo, l’estrema semplicità della ricetta, che con minima spesa (di energie) e massima resa permette di ottenere in casa un impasto estremamente morbido e soffice, realizzato con enorme soddisfazione da decine di migliaia di persone (me compresa), che continuano affettuosamente a seguire Alessandro, la cui vita, da quel momento, è decisamente cambiata.