Il panettone, onore e vanto dello stivale

Quando la genialità delle menti italiane incontra l’arte della pasticceria, il risultato è un “grande pane”

Da Milano alla Sicilia, passando per le terre del Vesuvio, il profumo inebriante dell’antica ricetta del panettone, invade i laboratori di pasticcerie consacrate dalla tradizione artigianale italiana. La classicità di questo “pane arricchito” è un vezzo settentrionale; il suo carattere “arricchente” invece, risiede volentieri nell’estro creativo meridionale.

I Migliori Panettoni al Mondo

I migliori panettoni del mondo provengono dal Veneto. Francesco Luni e Ruggiero Carli sono i due vincitori, ex aequo nella categoria “panettone classico”, della seconda edizione del Campionato Mondiale Fipgc “The Best Panettone of the world 2020”. Il “panettone Estense” di Francesco Luni viene realizzato senza alcuna fretta, ecco perché al taglio presenta un’alveolatura uniforme, che evidenza una texture soffice e leggera. Ruggiero Carli, pasticcere rodigino, inserisce nell’impasto del suo panettone classico basso solo ingredienti nobili, primi fra tutti le farine – accuratamente selezionate, 100% made in Italy – e la vaniglia del Madagascar, esclusivamente in bacche.

Dalla lievitazione, la pirlatura, la scarpatura, alla cottura, il panettone viene preparato rispettando i tempi naturali di ogni singola fase e i ritmi specifici di una tipica lavorazione artigianale. 

Il Miglior Panettone Artigianale Tradizionale

Il panettone tradizionale più buono d’Italia è di Oscar Pagani, panificatore e pasticcere bresciano, premiato dalla giuria popolare presente alla quarta edizione del concorso “Mastro Panettone 2020”. Il “Gran Lievitato” di Oscar Pagani è un “dolce ricco”, preparato solo con ingredienti semplici ma di alta qualità. Il lievito madre in coltura liquida (li.co.li) non solo esprime una predisposizione verso l’utilizzo di materie prime uniche, ma mostra anche la tendenza a cercare continuamente tecniche nuove da sperimentare.

Il Panettone Tradizionale Milanese

Uno dei tre vincitori nella categoria “Miglior Panettone Tradizionale Scuola Milanese” dell’ultima edizione del concorso “Una Mole di Panettoni” è un laboratorio artigianale della provincia di Verona che produce “dolci per istinto”. Il panettone tradizionale senza glassa di Infermentum viene infornato dopo 36 ore di lievitazione naturale; nell’impasto vengono aggiunte scorze di arancia candita solo con acqua e zucchero, per contribuire a una conservazione naturale; il profumo è inevitabilmente quello della vaniglia Bourbon del Madagascar.

Carezza del Cilento di Helga Liberto

Per i suoi lievitati, Helga Liberto, chef cilentana, utilizza solo farine macinate a pietra di grani italiani, uova biologiche, burro fresco di centrifuga e lievito madre. Il panettone al profumo di rum agricolo, con fico monnato di Prignano Cilento, presidio slow food, a candidatura morbida, ricoperto con glassa al cioccolato fondente Sur Del Lago 72% Venezuela Domori, mandorle e nocciole di Giffoni I.G.P. è il dolce tributo al Cilento. 

Il Panettone Mignon by Pepe

Pepe Mastro Dolciere, dopo aver conquistato le ambite “Tre Torte” sulla guida 2020 Pasticceri & Pasticcerie del Gambero Rosso, propone una degustazione speciale partecipando all’iniziativa “Festa dei Bar”, promossa dalla stessa casa editrice per celebrare un importante patrimonio della cultura gastronomica italiana. In questa occasione, il panettone viene presentato nella versione mini all’albicocca del Vesuvio, la nota varietà “pellecchiella” con polpa gialla zuccherina, o al finissimo cioccolato al latte ricoperto con golosissimi trucioli. 

Il Panettone Made in Sicily

Il Maestro pasticcere Nicola Fiasconaro omaggia la sua Sicilia con una specialità, il panettone all’essenza di petali di rosa mediterranea, farcito con gocce di cioccolato rosa dal particolare gusto fruttato, ricoperto con confettura di fico d’India e cioccolato bianco. In terra sicula “il Bello diventa anche Buono”, con la collezione Dolce & Gabbana il panettone tipicamente milanese presenta i sapori della tradizione madonita: il Vino Perpetuo Vecchio Samperi di Sicilia, spruzzato direttamente sul dolce esalta gli aromi dell’arancia candita, del cedro diamante e dell’uvetta sultanina.

Oro Puro per il panettone di Sal De Riso

In costa d’Amalfi il lusso veste la bontà. Sal De Riso, “Tre tazzine & Tre chicchi” nella guida Bar d’Italia 2021 del Gambero Rosso, propone ai palati più elitari il panettone artigianale a lievitazione naturale senza uvetta, né arancia o cedro canditi, ma farcito con puro cioccolato fondente Sur Del Lago 72% Venezuela Domori e ricoperto con foglie d’oro.